Ad Nonam Passito

Dopo quasi 10 anni di sperimentazioni per fare un vino dolce, spunta con
Gianni Menotti l’idea di un appassimento naturale in cassetta invece del
classico artificiale. Nel 2010 nasce la prima vendemmia e sapendo che lo
zucchero si concentra nell’acino per raggiungere concentrazioni ad un
livello ben aldilà della maturazione su pianta, si vendemmiano i migliori
grappoli perfettamente sani che vengono adagiati dolcemente in cassette
facendo attenzione ed evitando di sovrapporli l’uno sull’altro. Le cassette
di uva vengono riposte sotto un portico rivolto ad ovest e da subito inizia
un processo di disidratazione naturale che porta ad una concentrazione
maggiore di zuccheri. L’obbiettivo è quello di ottenere un mosto con circa
380 gr di zucchero per litro. Naturalmente questa operazione fatta
all’aperto comporta il rischio di perdere parte dell’uva. Questo periodo
dura quasi fino a dicembre dando agli acini un colore che va dal giallo oro
al bronzo ed alcune annate favoriscono la formazione della botrite
nobile che dà al vino una complessità di altissimo livello. La perdita di
peso è molto importante, portando ad una resa in vino di circa il 25%. La
pressatura degli acini viene effettuata tenendo conto della fragilità e della
consistenza dell’uva ottenendo un mosto molto denso. Visto le
temperature molto basse del periodo il mosto viene riscaldato a 20°/22°
iniziando a fermentare in barili di rovere francese. La fermentazione
viene arrestata con l’uso del freddo quando il grado alcol raggiunto è di
circa 12° con uno zucchero residuo che oscilla tra i 180g/l e 200 g/l. ad
Nonam passito affinerà nei barili per 18 mesi e durante tutto questo
periodo sarà attentamente assaggiato e controllato e solo quando la
maturazione del vino è ritenuta idonea si procederà all’imbottigliamento.